Zero tagli, staff completamente confermato, stipendi regolarmente pagati e un coraggioso “rilancio”, come si direbbe in una partita a poker.
Paulo Airaudo ha scelto un momento particolare per fare all-in, lanciando a San Sebastian, località dei Paesi Baschi che conosce molto bene e nella quale lavora da anni, un nuovo locale.
In un periodo in cui molti imprenditori e ristoratori si vedono costretti a tagliare il personale o, nella peggiore delle ipotesi, a chiudere, lo chef argentino di origini italiane (e spagnolo d’adozione) ha deciso di andare contro corrente. Lo ha fatto sfidando questo periodo di incertezza e difficoltà, cercando di trovare in esso le giuste opportunità imprenditoriali.
Lo chef Paulo Airaudo
Ecco quindi che, accanto al già affermato Amelia (primo ristorante gestito da uno straniero a ottenere la stella Michelin nei Paesi Baschi) lo chef Airaudo è pronto il prossimo 26 giugno a inaugurare un nuovo locale, luxury, in cui poter accogliere i clienti a due passi dal mare. Ci parla proprio da qui lo chef e, dopo averci mostrato in videochiamata “in anteprima” la sala in allestimento, ci inizia a parlare di come abbia affrontato, lavorativamente parlando, il recente periodo.
Un periodo in cui in tutto il mondo molti ristoranti sono stati costretti a chiudere, in cui tanti imprenditori e ristoratori hanno dovuto licenziare o mettere in cassa integrazione i propri dipendenti. Niente di tutto ciò per lo chef Airaudo che, orgogliosamente, rivela: “Il ristorante è fatto prima di tutto dalle persone, non solo dallo chef, quindi non ho voluto licenziare nessuno. Per me lo staff è la cosa più importante e ho pagato a tutti lo stipendio in questo periodo. Se falliremo non sarà per una o due persone in più che ho deciso di tenere. Il ristorante è fatto di mani e cuore, non è una fabbrica. Se c’è una cosa che ho imparato durante la mia carriera, è che il fattore umano è fondamentale“.
Staff confermato, stipendi pagati e un nuovo progetto in fase di decollo. Una sfida che lo chef argentino, membro dell’associazione italiana Ambasciatori del Gusto, è convinto di poter vincere. “Alcuni turisti già sono arrivati, molta gente è in strada e in tanti popolano la spiaggia. Perché quindi le persone non dovrebbero tornare anche al ristorante?”
Lo chef fuori dal suo locale di prossima apertura
Paulo Airaudo condivide un legame molto profondo con questa zona della Spagna, così identitaria e patriottica sia dal punto di vista sociale che gastronomico.
Lo chef ha dovuto “combattere” per riuscire a far valere la sua cucina di stampo italiano, e racconta il primo periodo in cui a San Sebastian aveva aperto Amelia: “Ricordo che, all’inizio, c’era molta diffidenza nei miei confronti. La cucina basca è molto tradizionale e tradizionalista, sono molto legati alle propria cultura, poco aperti alla novità e alla diversità. Questo un po’ è cambiato negli ultimi 10 anni e permette a gente come me di essere qui e proporre una cucina diversa ma comunque apprezzata. Sono diventato l’unico straniero nella storia di questo territorio a ottenere la stella Michelin.”
Una formula segreta per il successo non esiste, solo il duro e costante lavoro: “Cucinare bene: tutti i giorni facciamo le stesse cose alla stessa maniera, nel miglior modo possibile. È questo l’unico modo che conosco, e che conosciamo, di lavorare. Il prodotto deve essere ovviamente eccellente. Abbiamo una metodologia di lavoro ben precisa in tutti i locali e sono molto orgoglioso di questo.“
Lo chef argentino cerca di portare avanti una tradizione culinaria strettamente legata all’Italia, ma la cucina del nostro Paese, notoriamente apprezzata ovunque, come è realmente vista all’estero? “Vivendo e lavorando fuori mi sono accorto che la vera cucina italiana non è compresa né conosciuta adeguatamente. Tanti clienti chiedono l’insalata come secondo piatto, non consapevoli che questa sia un contorno. C’è però anche bisogno di doversi adattare di volta in volta alla clientela. In alcuni casi devo presentare degli antipasti come secondi perché, altrimenti, non verrebbero ordinati“.
Un legame, quello tra lo chef e l’Italia, che potrebbe presto consolidarsi ulteriormente. Ci rivela infatti Paulo che, almeno in progetto, c’è un prossimo sbarco a Firenze. “Voglio fare qualcosa in città. Un gastronomico a un livello veramente alto. Non sarà facile per l’impostazione che vorrò dare al locale ma voglio fare qualcosa di intimo, per 6-8 persone, e di lusso. Firenze è una città che mi piace molto. Ha tutto: storia, arte, buon cibo, turisti di qualità e una clientela alla quale piace spendere. Un progetto del quale sto ancora parlando ma che comunque ho intenzione di portare avanti.”
Alessandro Creta
