Negli ultimi due mesi i ristoratori sono stati messi di fronte a una sfida senza precedenti.
Per questo, a poche settimane da una riapertura quanto più normale possibile, le iniziative per invogliare i clienti a “riempire” i ristoranti devono essere efficaci e accattivanti.
Proprio su una particolare iniziativa ha puntato lo chef Andrea Berton, del ristorante Berton di Milano (una stella Michelin), per riportare le persone nel proprio locale. Una sorta di voucher, un bond, prenotatile sul sito internet del ristorante, grazie al quale al prezzo di un “coperto” si può mangiare in due.
Dalla pagina Facebook del ristorante
Anche voi, come molti altri, vi siete orientati verso il delivery?
Non è una politica che ho adottato. Sto ragionando però su un delivery diverso, dove “prendi e mangi”. Penso che lo lanceremo nella seconda parte di maggio, perché dobbiamo acquistare dei contenitori che abbiamo fatto fare ad hoc e i tempi si sono un po’ allungati. Proporremo dei box lunch and dinner dove i clienti troveranno 4 pietanze fredde e già pronte, che non hanno bisogno di essere scaldate, che si possono mangiare direttamente nei contenitori. Credo che questo sia il delivery o comunque un servizio d’asporto che può fare un ristorante come il mio: è qualcosa di originale.
Prevede maggiore voglia o diffidenza da parte dei clienti a tornare a mangiare fuori?
Per me ci sarà grande entusiasmo e voglia di tornare al ristorante. Penso che le persone non vedano l’ora di andare fuori per godersi un bel pranzo o una bella cena. Io per primo non vedo l’ora di farlo, di andare in un ristorante di un mio collega e passare qualche ora di svago. Da come stanno reagendo le persone e dalle numerose mail che riceviamo si capisce come, almeno la maggior parte della gente, sia impaziente di tornare a mangiare fuori.
Parlando nello specifico di lei, tornando ai suoi esordi da cuoco, c’è stato un momento particolare in cui ha capito di voler fare questo mestiere oppure è stata una scelta maturata nel tempo?
È stata una volontà che avevo sin da ragazzo. Pensi che quando con i miei andavamo al ristorante, e io ero solo un bambino, invece di stare seduto a tavola mi mettevo davanti la porta della cucina per cercare di sbirciare all’interno della stessa, mi incuriosiva vedere cosa facessero i cuochi. Da lì è scattato qualcosa che mi ha portato a fare questo mestiere.
Dalla pagina Facebook del ristorante
È stato anche allievo di Marchesi, come lo ricorda?
Ho lavorato con lui 8 anni in totale ed ero giovanissimo, è stato un percorso professionale importante, considerando che l’ho iniziato quando avevo appena 19 anni. Lui era una persona molto preparata sia dal punto di vista culturale che ovviamente culinario. È sempre stato un uomo di grande entusiasmo, sino a quando è venuto a mancare. Non ha mai avuto un momento di debolezza, anche a 85 anni era carico come una molla, l’ho sempre visto molto ottimista e positivo. Questa è una gran dote, è giusto che sia così. Anche nelle situazioni difficili bisogna avere spirito quanto più positivo possibile.
Invece oggi nei ragazzi del suo team, specialmente in cucina, quali sono le caratteristiche che cerca maggiormente?
Principalmente umiltà, perché molti ragazzi oggi, anche vedendo i numerosi programmi di cucina in tv, hanno una visione distorta della cucina stessa. Hanno un’idea sbagliata e penso questo sia positivo da un lato e negativo dall’altro: se un ragazzo riesce a percepire le cose buone poi dopo quando entra in cucina le mette in pratica e accetta quello che succede. È questa l’umiltà di cui parlo, il saper ascoltare e aver voglia di lavorare. La resistenza è un’altra dote fondamentale, poi se si possiede un palato affinato che permette di percepire subito i sapori tanto meglio.
Prima di aprire il suo ristorante, 1 Stella, ha lavorato anche al Trussardi di Milano, conquistandone due. È sempre la stessa emozione ricevere un riconoscimento così importante o, considerando che nel secondo caso il locale era di sua proprietà, l’emozione è stata maggiore?
Al Trussardi sono stato dal 2004 al 2012 e lì ho ottenuto due Stelle una dietro l’altra. Un risultato sicuramente importante che ci ha reso uno dei ristoranti più riconosciuti della città. Il risultato alla fine è sempre piacevole, dimostra che stai lavorando bene. La soddisfazione più importante però credo sia avere tutti i giorni i clienti, poi se di riflesso arrivano anche i riconoscimenti è chiaro che fa ulteriore piacere. Io li vedo come dei punti di partenza per migliorare ancora di più quello che si sa fare. Questo per me è lo spirito giusto, è un risultato che mi motiva.
Per chiudere, se dovesse indicare dei punti dai quali la ristorazione dovrà ripartire, quali sarebbero?
Bisogna ripartire dalla valorizzazione, ancor maggiore, del prodotto italiano, perché abbiamo un territorio ricco di materie prime e ogni zona d’Italia può dare grandi ingredienti. Questo porta a far girare al massimo l’economia nel nostro Paese, e sicuramente è un aspetto da tenere in considerazione. Mettere in massima sicurezza con tutte le dovute precauzioni sarà ovviamente una tappa obbligata, per evitare ogni rischio e per far star bene e in tranquillità chi lavora e chi viene a mangiare. Credo siano queste le basi dalle quali ripartire.
Alessandro Creta
Cover ph: © Marco Scarpa
