C’è chi attribuisce la paternità della più dolce delle sorprese a Luigi XIV, chi agli aztechi, noti cultori del xocoatl (il cacao), chi a un’abitudine tedesca e francese dei primi dell’800. Decorate perfino con gemme e oro, come le inestimabili opere a firma Fabergé, oggi anche le uova di Pasqua diventano espressione di design e studio delle forme. Geometrie, linee pulite e decorazioni eleganti per il Maestro Ernst Knam, sempre pronto a sperimentare le mille consistenze e fogge del gusto. Nella sua pasticceria in via Anfossi 10 a Milano nascono piccoli grandi gioielli di cioccolato, lavorati rigorosamente a mano, in un perfetto equilibrio tra rispetto di una così preziosa materia prima e desiderio di sorpresa e stupore. Ogni uovo diventa, dopo un’ accurata ricerca degli abbinamenti , un’esperienza sensoriale unica, un itinerario di sapori e profumi che attraversa l’arte, per ricongiungere tradizione e ispirazione. Il cioccolato si mette alla prova in forme inedite al pieno della creatività, nella sinergia tra pasticceria e arte, per farsi design. È così che la Pasticceria Ernst Knam diventa, oltre che punto di riferimento a livello nazionale e internazionale, atelier della golosità e di quella sperimentazione che a Pasqua raggiunge i massimi livelli.
Per quest’anno il maître chocolatier cede al trend, alle sfumature rosa del fenicottero che diventa tutto in cioccolato, realizzato a mano in ogni più piccolo dettaglio. Una scelta simbolo che con i suoi colori vivaci porta sulle tavole un vero e proprio assaggio della prima-vera appena iniziata, con una dolce sorpresa all’interno. Knam supera le classiche uova incartate con sorpresa, per dare vita a una serie di soggetti speciali. E il rosa la fa padrone anche qui, con l’uovo Pink e il suo effetto vellutato, e l’Uovo Mondo, che ritorna, dopo il successo dello scorso anno, con una variante a tema dei Mondi di Knam. Mondi fatti di rigore e costanza, ma anche creatività ed estro. La parola al re del cioccolato
Da Tettnang a Milano, passando per Garlenda e Gleneagles: cosa c’è nel passato di Ernst Knam? Tante esperienze diverse, che mi hanno portato tutte a diventare la persona che sono. Ho svolto il praticantato da pasticcere in Germania e poi mi sono formato nei ristoranti di alcuni dei più importanti alberghi internazionali: sono stato in Scozia, a Londra, in Svizzera…per poi approdare in Italia, alla corte di Gualtiero Marchesi, che con la sua filosofia di vita e di cucina mi ha dato la limata finale. Molta gavetta e alcuni incontri fortunati, uno tra tutti, appunto, quello con Marchesi.
Cosa ha significato?
Moltissimo, lo definisco sempre il mio Maestro. Come accennavo prima, mi ha insegnato in particolare una filosofia di vita e di cucina, che si potrebbe riassumere nel credo “togliere, non aggiungere”, anche nei piatti, soprattutto per quanto riguarda la decorazione. Anche quando successivamente ho aperto al mia pasticceria, mi è sempre stato molto vicino e lo scorso anno, ha festeggiato con me il raggiungi-mento dei 25 anni di attività. La sua perdita è un colpo molto duro per la cucina e la ristorazione italiana.
C’è stato un momento in cui ha capito che quella della pasticceria era la sua vocazione?
Ho iniziato così, nel laboratorio di una pasticceria in Germania e non ho più smesso. La pasticceria è precisione e costanza, ma anche creatività e genio, se si vuole farla ai massimi livelli. Ho capito subito che poteva essere la dimensione adatta a me.
Negli ultimi 25 anni la sua pasticceria di Milano è diventata la Mecca per buongustai e appassionati, nonchè un punto di vista privilegiato sul panorama cittadino. Com’è cambiata la città negli ultimi anni?
Da quando c’è stata l’avventura di Expo 2015 (per cui Knam è stato l’unico pasticcere ad essere scelto come Expo Ambassador, ndr), Milano è cambiata tanto, quasi sempre in meglio. È diventata più moderna, cosmopolita e internazionale. Da quando sono arrivato in Italia, Milano è stata la mia casa per gli affetti, per il lavoro e per tutto quello che ha da offrire come tempo libero e stile di vita. Non ho più voluto vivere altrove e non me ne sono mai pentito.
In Italia è ormai noto a tutti come il “re del cioccolato”, ma sappiamo che la sua vena creativa non si esaurisce con questo ingrediente. Tutt’altro, sappiamo anche di un progetto salutista…
Io lo dico sempre, non faccio progetti, quando ho un’idea faccio in modo che si realizzi. Per questo 2018, oltre all’evento Knam Chocolate Experience, in cui abbiamo presentato i nuovi corsi dedicati al cioccolato che prenderanno il via nella nostra scuola di cucina e pasticceria, c’è in programma questa nuova apertura di una pasticceria dedicata a chi ha problematiche alimentari. Un’esigenza che vedo sempre più pressante e che nasce anche dal mio desiderio di rendere la possibilità di assaggiare un dolce, anzi un buon dolce, disponibile a tutti.
Famiglia, libri, tv, formazione… L’attività imprenditoriale è solo la punta dell’iceberg di una vita in moto perenne. Qual è il prossimo passo?
C’è la Pasqua alle porte e poi si apre la stagione dei matrimoni, un settore che in questo momento stiamo molto approfondendo. Ad aprile ricomincerà inoltre l’avventura di Bake Off Italia, con la messa in onda delle nuove puntate a settembre…di certo non ci si annoia in via Anfossi 10.
Di seguito alcune delle creazioni di Knam:
