giovedì 20 giugno 2013

Non ci sono più i sapori di una volta... Chiunque è d'accordo con questo clichè, non digerirà facilmente l'articolo in questione, sulla nuova industrializzazione del cibo. L'accostamento tra orto e industria, ossia tra ciò che è (o dovrebbe essere) naturale e ciò che invece viene ottenuto in laboratorio, ha le sembianze di un ossimoro che fa venire i brividi. La rivoluzione del cibo è la trasformazione più imponente in atto nel mondo industrializzato, insieme a quella delle tecnologie digitali. Ancora non abbiamo metabolizzato la scossa della velocità nella ristorazione e il dilagare dei fast food, o il microonde che ha sostituito i fornelli, dirette conseguenze della frenesia della vita moderna, ed ecco che una nuova era si sta affacciando nelle cucine dei fast food, nei ristoranti e nel nostro frigorifero: quella dei sapori artificiali.
La nuova frontiera nasce da un'intuizione delle industrie multinazionali: è possibile “immettere il gusto” nel cibo. Per un duplice scopo: primo, per rendere più appetitosi gli alimenti confezionati che riempiono i nostri carrelli al supermercato, spesso resi insipidi dai processi di conservazione o da quelli imposti per la tutela della salute, come la pastorizzazione. Basta pensare all’aroma granchio o all’aroma aragosta nel surimi e nelle zuppe di pesce disidratate, o all’aroma sedano aglio e cipolla delle minestre pronte.
Secondo, per esigenze legate al concetto di “democratizzazione del cibo”: i nuovi ceti medi dei Paesi emergenti (soprattutto Cina e il resto dell’Asia) stanno inseguendo i modelli di consumo occidentali anche nel food scoprendo alimenti che prima non conoscevano o consumavano molto meno (come il cacao e gli agrumi, V. box a lato). E adesso i raccolti di questi alimenti non bastano a soddisfare una domanda che sta esplodendo. Si parla di due miliardi e mezzo di consumatori potenziali soltanto per il un nuovo mercato asiatico.


LA GRANDE CORSA AL SAPORE
In questa fase entra in gioco l'industria del gusto: attraverso analisi chimiche e neurologiche cerca di capire come si trasmettono alcuni sapori specifici ai recettori degli impulsi del gusto, e trova il modo di sostituire la materia prima originale, poco reperibile, con altre sostanze più diffuse, facendo in modo che la nostra bocca non se ne accorga.
Un'industria che richiede nuove figure di professionisti: flavorist, food technologist, supertaster e i food developer sono gli esperti di un nuovo grande mercato delle sensazioni, sviluppatori capaci di disegnare un nuovo cibo a tavolino provano a a evocare antichi sapori stimolando le memorie e la fantasia dei consumatori. Ecco perchè vengono definiti gli illusionisti del cibo.
Ingegneri, esperti di essenze e chimici, i quali, sostituendo le sostanze alimentari che scarseggiano, danno vita a nuovi cibi, capaci di offrire al palato la stessa sensazione di derrate di cibi autentici. E' un business da 20 miliardi di dollari che potrebbe ben presto diventare un gigantesco mercato da 300 miliardi. E' la Grande Corsa al Sapore, un’industria per alcuni promettente, per altri allarmante, a seconda dei punti di vista.
La manipolazione del cibo, infatti, da sempre genera diffidenza e anima il dibattito odierno sull'industria del cibo. Ad essere criticato è il fatto che si utilizzino le sostanze aromatiche, non solo per infondere un buon odore ai prodotti, ma proprio con l'obiettivo dichiarato di sostituire la materia prima quando scarseggia.
L’aroma dovrebbe servire per migliorare il flavour dei cibi – contestano i “puristi” - ma molte volte sostituisce la materia prima stessa. Ad esempio, l'aroma dovrebbe essere utilizzato per rendere più gustoso uno yogurt alla fragola o di una bibita all’arancia, ma se lo yogurt non contiene fragole e la bibita non contiene succo di arancia, nessuna nota aromatica, per quanto buona, può essere in grado di sostituire questi ingredienti.
Ecco perché i “creatori di nuovi cibi”, che ricombinano molecole con grande audacia, destano ansia, sospetto e preoccupazione in tutti i romantici del cibo, quelli convinti che il 'cibo migliore' sia quello che soltanto Madre Natura può offrire, combinando l'aroma della terra e, al massimo, qualche molecola estratta dal sudore della fronte. E nient'altro.


QUI C'E' PENURIA!
Vaniglia, cacao, menta, fragole e arance. Cosa hanno in comune queste materie prime? Scarseggiano. Se per tutto lo yogurt alla fragola prodotto dalle aziende europee, si dovesse usare il frutto 'vero', non basterebbero neppure tutte le fragole raccolte nel mondo. Per questo motivo lo yogurt alla fragola, nella maggior parte dei casi, non contiene polpa di fragola. Il sapore viene dagli aromi aggiunti. Per lo stesso motivo il 90% della vaniglia che consumiamo è, in realtà, da più di mezzo secolo vanillina: una sostanza estratta da molecole delle conifere e sintetizzata nel 1874 da due scienziati tedeschi.
Di terre buone per coltivare arance ce ne sono rimaste poche e per fare un agrumeto che dia frutti occorrono dai cinque ai sette anni. Nel frattempo, anno dopo anno nella sola India il numero di consumatori di bevande a base di agrumi aumenta di 50-60 milioni, mentre i cinesi stanno scoprendo di apprezzare il sapore delle arance... Ecco perché il gusto di agrumi verrà estratto da un certo tipo di cicoria.


GLI AROMI
Gli aromi delle piante, dei fiori e dei frutti sono composti da centinaia di  molecole. Ad esempio, l’odore di un frutto come la fragola è composto da oltre 250 molecole. Per il cioccolato sono più di 600, mentre per il caffé tostato si superano le 900. L'industria del gusto individua queste molecole, le ricostruisce in laboratorio e le mette a disposizione delle aziende alimentari che ne utilizzano solo una parte (quelle che caratterizzano meglio l’odore, chiamate molecole target). I team di food developer scelgono alcune tra le centinaia di molecole di un aroma e formulano la ricetta ottenendo note aromatiche nuove, simili a quelle naturali. Infine propongono alle aziende alimentari prodotti “chiavi in mano”, con un mix di molecole il più possibile vicino all’odore naturale.


di Ivano Basile